" Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del librillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo, llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".
Miguel de Cervantes (Don Quijote de La Mancha)
El queso ha acompañado al hombre para su sustento en todo al devenir de la historia. Y es el Queso Manchego el abanderado en la producción de quesos en España con un aroma y sabor únicos.
Se denomina Queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
El Queso Manchego es producto de un clima duro y extremado que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo.
Su producción artesanal ha sufrido importantes cambios inducidos por la introducción de procesos tecnológicos que no han variado su calidad y marcada personalidad, haciendo del Queso Manchego uno de los productos más apreciados dentro de la gastronomía ibérica.